Haciendo una pequeña referencia al universo Lovecraftiano empiezo este nuevo blog. La idea es ir poniendo recetillas variadas, sencillas de hacer y con ingredientes facilones de conseguir (nada de esencia de unicornio o solomillo de dragón).
Además, siempre intentaré darle algún tipo de carácter científico y/o friki a las recetas. Vamos, intentaré alejar a la gente insulsa y aburrida que no entiende la diferencia entre un orco y un elfo, que prefieren los Episodios I, II y III de Star Wars, o la clase de gente que no se ríe al ver una peli de zombies.
Por cierto, que no me he presentado. Soy Sergio, un intento de neurocientífico culturalmente disperso (la nueva forma de llamarnos a los frikis, geeks y demás gente que lee a Cels Piñol) con gran inquietud científica y culinaria. Me gusta la cocina al igual que me gusta la ciencia, tanto por su aplicación final como por la comprensión teórica subyacente al proceso. Es decir, si algo se cocina a 220ºC quiero saber porqué a esa temperatura y no a más ni a menos. Si algo lleva bicarbonato en vez de levadura quiero entender a que se debe esa diferencia. Si algo me sienta mal, quiero saber que había crecido antes en el alimento...
Por lo tanto, doy por inagurado este blog (aunque no tenga a ninguna personalidad cortando la cinta de apertura).
Y ahora, el primer detalle científico es... ¡¡¡EL NOMBRE DEL SABOR INNOMBRABLE!!! El nombre de este sabor es umami y, a grandes rasgos, sería un 5º sabor complementario al dulce, salado, amargo y ácido; sería algo así como la "sabrosidad".
Es un sabor descrito por científicos japoneses (de hecho umami significa "gustoso" en el idioma nipón). El umami se produciría, a nivel bioquímico, por una mezcla de compuestos que produciría la excitación de terminales glutamatérgicos. Curiosamente, uno de los sazonadores más empleados en Oriente es el glutamato monosódico (en contraste a nuestra sal común que suele ser cloruro sódico). Por ello, este tipo de sal estimularía nuestros terminales glutamatérgicos produciendo el sabor umami.
Pero, ¿Qué pasa si comemos mucha comida oriental sazonada con este tipo de sal? ¿Alguna habéis escuchado a alguien decir que le duele la cabeza después de comer chino? Pues si amiguitos, la culpa la tiene el glutamato monosódico. La ingesta exagerada de esta sal produce jaqueca en algunas personas más sensibles a la sobreestimulación de los receptores relacionados con el sabor umami.
Con esto y un bizcocho (bueno, el bizcocho todavía no) me despido de vosotros hasta la próxima entrada. la receta de las NEUROCOOKIES.
Qué más alimentos pueden estimular esos receptores glutamatérgicos?
ResponderEliminarRealmente, todo alimento la mayoría de alimentos proteicos (carnes, legumbres, lácteos...) al hidrolizarse pueden liberar aminoácidos que estimulen nuestro "umami".
EliminarEl asunto es que el glutamato de la famosa "Sal china" lo hace directamente sin necesidad de procesamiento enzimático, de ahí que la comida oriental tenga tanto impacto gustativo.
Quede claro que no es nada perjudicial ni tóxico.
Enhorabuena por tu nuevo blog!! :D Me muero de ganas de tener esa receta de Neurocookis pero sobre todo de probarlas, ejem, ejem ;)
ResponderEliminarSupongo que sus receptores estarán en la zona innominada no??
ResponderEliminarA nivel de recepción, el Umami presenta receptores específicos en la lengua (aunque se discute que pueda compartir receptores acoplados a proteínas G con el sabor dulce).
EliminarA nivel cerebral, la vía es la misma que para el resto de sabores: Lengua y epiglótis proyectan, a través de los pares craneales VII IX y X, al núcleo del tracto solitario. Éste proyecta hacia hipotálamo, amígdala y el área ventral posteromedial del tálamo, la cual a su vez proyecta a la ínsula y al córtex frontal (éste último envía una nueva proyección a amígdala para la "percepción emocional del sabor").